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Uso delle Ghiacciaie
IL FREDDO PER CONSERVARE I CIBI
Fin dalle epoche più remote le popolazioni dovettero risolvere il problema della conservazione delle derrate alimentari con le eccedenze di produzione e di macellazione, onde garantirsi la sopravvivenza nei mesi in cui non c’era raccolto, né macellazione o negli anni segnati da calamità e carestie. A tale scopo furono utilizzate varie tecniche di conservazione degli alimenti, rimaste in uso fino ai nostri giorni:
l’essiccamento;
la conservazione sotto sale;
l’affumicatura;
l’insaccamento;
la conservazione sotto aceto e sott’olio.
Alcuni popoli, visto quanto si realizzava in natura nei periodi freddi, usarono non solo queste tecniche di conservazione dei cibi, ma ricorsero al metodo del congelamento e del raffreddamento delle sostanze deperibili.
Il mantenimento e il commercio del ghiaccio sono attività dei tempi antichissimi. La conservazione della neve per la refrigerazione delle bevande nei mesi estivi era già praticata dai Greci, che dal VI sec. a.c. usavano un vaso, lo “Psictere”, un vaso a doppia camera che consentiva di servire fresco il vino.
La raccolta del ghiaccio a Firenze in un arazzo realizzato da Van Asselt, nel 1643 per la villa Medici Riccardi di Poggio a Caiano. La torre a desstra e le mura di fortificazione fanno presupporre che il ghiaccio fosse conservato negli scantinati esistenti sotto le mura. (dal libro- Le ghiacciaie architetture dimenticate di Barbara Aterini-)
Stampa ottocentesca dove sono rappresentati i magazzini lungo il Hudson, a 150 chilometri da New York, durante la raccolta del 1874.
Nave norvegese che scarica blocchi di ghiaccio nel porto algerino di Philippeville.
A Roma, anche durante l’estate, era possibile fare abluzioni fredde. Il cittadino, nelle terme, si immergeva nel calidarium e, dopo essere passato nel tepidarium, completava il ciclo nel frigidarium. Come racconta lo storico Svetonio, la temperatura dell’acqua del frigidarium era abbassata, introducendovi neve appositamente conservata. Infatti nelle montagne della Sabina e degli Abruzzi venivano scavate delle grotte (nevere) per poi riempirle di neve. Nella stagione estiva i blocchi di neve e ghiaccio estratti, protetti ed avvolti con della paglia erano trasportati in città.
Sarebbe troppo lungo descrivere la quantità di ghiaccio che con i più disparati mezzi in Europa, in Asia e nelle Americhe dai monti e dalle zone fredde scendevano verso le città.
Carovane di muli garantivano il fabbisogno quotidiano di Città del Messico con l’apporto di circa 50 quintali di ghiaccio, proveniente dalle pendici del vulcano Iztaccihuatl, alto 5700 metri.
La neve dell’Etna, messa in sacchi e coperta con foglie e rami, veniva portata a valle da maggio a settembre con i muli, per calmare la sete delle località litoranee.
Negli Stati Uniti sorse una particolare industria del freddo con spedizioni ingenti di ghiaccio. Nel 1805 ne furono spedite 150 tonnellate nelle Indie Orientali e, nel 1807, 240 tonnellate a Cuba.
Lungo il litorale romagnolo e, in particolare nei centri pescherecci era impellente la necessità di conservare il pesce prima di immetterlo sul mercato. Il ghiaccio serviva anche nella lavorazione del latte per la produzione del burro nei mesi estivi. Ecco allora la necessità di disporre di luoghi per la conservazione della neve e del ghiaccio.
Nel ricordo del nostro recente passato permangono inverni molto freddi, forse anche perché allora non c’era il riscaldamento di cui possiamo fruire oggi nei nostri appartamenti. Di questa particolare situazione di freddo pungente con temperature basse i contadini e gli artigiani dei centri rurali avevano fatto una risorsa: “congelare” il freddo, conservarlo in apposito ambiente per poi usufruirne durante le grandi calure estive. Ecco allora sorgere le “Ghiacciaie”.
Le ghiacciaie sorsero e proliferarono in tutti i paesi. Il metodo esecutivo variava a seconda dei luoghi di edificazione: in pianura erano di preferenza costruite in mattoni a una o più camere, in montagna erano costruite in blocchi di pietra naturale, o erano ricavate da avvallamenti e caverne. C’erano anche le ghiacciaie ad uso singolo delle famiglie nobili, la cui costruzione era localizzata nel giardino e contornata da piantumazioni di pregiate specie arboree; avevano ingressi di particolare pregio architettonico.
La ghiacciaia, “la madre di tutti i freezer” come un giornalista titolava un articolo, pubblicato su Il Giorno nel 1991, serviva per conservare il freddo, elemento essenziale per la conservazione degli alimenti deperibili durante i mesi estivi, quando non esistevano i frigoriferi. Questo avveniva grazie alla neve ed al ghiaccio accumulati al suo interno durante il periodo invernale che protetti dalla cupola in mattoni a sua volta ricoperta in terreno, mantenevano fresca la temperatura fino al successivo inverno.
Nel 1875 furono inventate le prime macchine per la produzione del ghiaccio artificiale. Dopo un periodo, nel quale il ghiaccio naturale riuscì a sostenere la concorrenza con quello artificiale, per motivi di ordine pratico, igienico, e per la vicinanza di luoghi di produzione e consumo, fu messo fuori mercato il ghiaccio naturale.
IL GHIACCIO ARTIFICIALE - Fine dell'utilizzo delle Ghiacciaie
Il ghiaccio artificiale, prodotto in blocchi a forma di parallelepipedo del peso di 25 o 50 kg, veniva acquistato dai privati che lo usavano per refrigerare cibi e bevande, conservati nelle piccole ghiacciaie casalinghe.
Con l’avvento della fabbricazione del ghiaccio artificiale, le ghiacciaie piano piano furono accantonate, demolite o lasciate nel completo abbandono.
Tutto ciò è terminato non più di cinquant’anni fa, ma sembrano passati secoli da allora tanto il mondo delle ghiacciaie è lontano dall’attuale mondo supertecnologico.
Se per particolari situazioni, sono rimaste tracce di queste ghiacciaie, si auspica che esse vengano restaurate, così che possano essere una testimonianza di quando il freddo naturale era un elemento essenziale per la conservazione degli alimenti.
Le fabbbriche del ghiaccio si diffusero nelle periferie delle città dove i negozi e la media borghesia che disponeva di piccole ghiacciaiie erano i loro clienti. In destra la foto che ritrae l'attività all'interno di una fabbrica del ghiaccio.
Le fabbriche del ghiaccio per attrarre la clientela facevano riferimento anche alla purezza dell'acqua proveniente da particolari sorgenti: poi non si esprimevano sulle attenzioni igieniche adottate durante la produzione del ghiaccio.
Per saperne di più:
Barbara Aterini
Le Ghiacciaie - Architetture dimenticate. Alinea Editrice
Bruno Avezani – Ferdinando Zanini
Quando il freddo era una risorsa. Edizioni Scaligere 1990.
La Ghiacciaia del Maestro - Amagno, Strozza BG
www.museovaldimagnino.it
www.ghiacciaiadelmaestro.com
Le Ghiacciaie di Cazzago Brabbia
www.lagodivarese.it/ghiacciaie
Con il commercio industriale del ghiaccio sorse la necessità di pubblicizzare il prodotto, con le "Premiate" fabbriche!
